Что нужно знать о подсластителях и компонентах диетического питания

Заменители сахара можно условно разделить на синтетические и натуральные, то есть выделенные из растительного материала.

Натуральные сахарозаменители

Стевиозид (Е960) — один из восьми сладких гликозидов в составе экстракта стевии медовой. Хорошо растворим в воде, чае, компоте. Пригоден для консервирования и приготовления диетических продуктов, выпечки. Признан ВОЗ нетоксичным и безопасным. Не содержит калорий, поэтому может применяться в диетах для снижения веса. Не повышает уровень глюкозы в крови, даже если в 15 раз превысить суточную дозу. Однако не рекомендуется употреблять более 2 мг стевии на кг веса в сутки.

Фруктоза, или фруктовый сахар. Слаще обычного сахара и метаболизируется медленнее. Вызывает плавный подъем уровня глюкозы и имеет по сравнению с ней низкий гликемический индекс. Однако является углеводом.

Сахаридные спирты (полиолы) в природе встречаются в соке некоторых растений. Всасываются в 5—6 раз медленнее, чем глюкоза. Задерживают жидкость и повышают осмотическое давление в кишечнике, усиливают перистальтику. Это приводит к «осмотической диарее», метеоризму. Суточная доза подсластителя, безопасная для стула и организма в целом: для взрослых — 30 г, для пожилых — 15—20 г. Калорийны.

Распространенные представители сахаридных спиртов: сорбит, ксилит, мальтит, гидрогенизированные гидролизаты крахмала, эритрит, изомальт.

Сорбит (Е420) имеет специфический металлический привкус, из-за чего те, кто пробуют впервые заменять сахар в чае на сорбит, часто навсегда отвергают идею использовать сахарозаменитель. Его сладость меньше, чем у сахарозы. Он увеличивает секрецию желудочного сока.
Калорийность: 354 ккал/100 г.

Ксилит (Е967) приятен на вкус, практически без послевкусия. Обладает желчегонным и слабительным эффектом.
Калорийность: 243 ккал/100 г.

Мальтит (Е965) имеет сладость, почти равную сахарозе. За счет низкой точки плавления подходит для приготовления шоколада. Способен придавать изделиям сливочный вкус. Обладает свойствами стабилизатора, загустителя для диетических кондитерских изделий.
Калорийность: 210 ккал/100 г.

Гидрогенизированные гидролизаты крахмала (ГГК). Применяются вместе с другими заменителями сахара, чтобы замаскировать привкусы. В состав продуктов диетического питания могут входить гидрогенизированный сироп глюкозы, сироп мальтитола, сироп сорбита, если в сиропе хотя бы 50% одного сахарного спирта. Если это смесь сиропов, то указывается ГГК. Это подсластители для выпечки, кондитерских изделий.

Эритрит (Е968) обладает чистым вкусом, обеспечивает 70% сладости сахарозы и только 5% от ее калорийности. В основном выводится с мочой, поэтому побочные эффекты для ЖКТ минимальны, то есть появление диареи маловероятно.
Калорийность: 20 ккал/100 г.

Изомальт (Е953) способен усваиваться в ЖКТ в незначительном количестве, остальное метаболизируется бактериями кишечника. У некоторых может вызвать повышенное газообразование. Продукты с изомальтом заслужили специальную пометку от Управления по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств США (FDA) «не вызывает кариес» за незначительное повышение кислотности в полости рта после употребления.
Калорийность: 236 ккал/100 г.

Синтетические подсластители

Синтетические подсластители не содержат или почти не содержат калорий, безопасны для зубной эмали. Имеют ограничения по употреблению.

Цикламаты имеют спорную репутацию. В 1960—1970 годах на подопытных животных обнаружилась их эмбриотоксичность и канцерогенность. Данные этих исследований позднее были признаны сомнительными, так как использовались колоссальные дозировки, больше обычных в 500 раз. В 2000 году цикламаты признаны безопасными для взрослых в дозировке 7 мг/кг в сутки. Не рекомендуются для употребления детям, беременным, кормящим. В 30—50 раз слаще сахара, не содержат калорий.

Аспартам в 200 раз слаще сахарозы. Содержит 400 ккал на 100 г, но и требуется его в 200 раз меньше. Не распадается в сухих продуктах, не используется в продуктах, требующих термообработки. Безопасен для беременных и детей до 7 лет. Применение ограничено до 40 мг/кг в сутки.

Ацесульфам К близок к идеальному заменителю сахара. Сладкий, как аспартам, без посторонних привкусов. Его растворы выдерживают стерилизацию и пастеризацию. Может применяться самостоятельно и в сочетании с другими подсластителями. В фармакологическом смысле инертен. Он не накапливается, не участвует в обменных процессах, выводится в неизмененном виде. Рекомендованная суточная доза — 15 мг/кг.

Сукралоза — это производное сахарозы. Некалорийна, в приготовлении сладостей и напитков стабильна. Ее можно и запекать, и замораживать, поэтому применяется достаточно широко. Рекомендованная суточная доза — 15 мг/кг.

•Большинство норм потребления подсластителей устанавливает Европейское агентство по безопасности продуктов питания на основании оценки соотношения польза—риск.
•Посетителю аптеки важно пояснить: сахарозаменители не лечат, не отменяют необходимость здорового питания, от них не худеют.
•Подсластители в небольшой степени помогают снизить количество сахара в рационе. При этом инсулиновый ответ все равно существует, хоть и не такой активный, как на употребление сахарозы.
•Достоверно пока неизвестно, как поджелудочная железа реагирует на сахарозаменитель. Исследования продолжаются.
•Стоит рекомендовать покупателям уменьшать количество быстрых углеводов в рационе за счет отказа от фастфуда, мучного и сладостей, а сахарозаменители использовать ограниченно и с умом.